Feijoada : le délice noir

Dans le candomblé, religion afro-brésilienne, Ogum est le dieu de la lutte, celui qui ouvre le chemin pour que les opprimés triomphent sur les oppresseurs et pour que la justice soit faite. Son plat préféré est la feijoada, une espèce de cassoulet préparé avec des fèves noires, de différentes sortes de viande et des épices envoûtantes. Et, justice soit faite, la feijoada est le plat brésilien par excellence.

Populaire et vénérée par des centaines de millions, elle demeure mystérieuse quant à ses origines. Certains disent que la recette est arrivée directement de l’Île de Cap Vert. Les portugais verront en elle une variante de l’un de leurs mets typiques. À leur tour, des historiens brésiliens affirment qu’elle est née dans le Brésil colonial, plus précisément dans les senzalas, des locaux où les Noirs africains pris en otage étaient entassés comme des bêtes. On attribue aux premiers afro-brésiliens, l’idée de faire mijoter avec leurs fèves des morceaux de viande que les Blancs colonialistes jugeaient inintéressants. Le hic est qu’à cette époque, la viande se faisait rare et certains spécialistes considèrent peu probable qu’on en donne les esclaves, pris comme des animaux d’élevage ou de compagnie par les esclavagistes.

Chose certaine, la feijoada règne partout au Brésil d’aujourd’hui, défiant les préjugés et les écarts sociaux, pour le bonheur de tous les gourmets. Elle enjôle les week-ends entre amis et donne un coup d’énergie pour affronter les jours de travail intense ou les soirées fougueuses. Nourrissante, elle peut réchauffer l’hiver ou mettre du piquant dans les journées estivales les plus endiablées – les brésiliens la dégustent autant dans une Santa Catarina enneigée que dans la torride Rio de Janeiro.

Bien que sa genèse ne soit pas à la porté des mortels, la recette de la feijoada est facilement accessible. Demandez-la à un Brésilien et vous aurez au moins une, parmi les nombreuses variantes, selon les règles de l’art et les ingrédients plus populaires de chaque région. En nous recevant pour le souper, le propriétaire du restaurant Bayou Brasil, Jorge Mariz, explique quelle est la base de la feijoada et nous donne quelques astuces pour charmer à jamais des initiés de toutes les nationalités.

Un sacré régal

Avant de sortir les chaudrons, trouvons de l’inspiration à une table de Bayou Brasil, un restaurant qui nous fait découvrir, outre que la cuisine brésilienne, les délices Cajun. Le festin peut commencer par deux entrées qui rengorgent de saveurs sensuelles et des parfums exotiques.

Premier coup de séduction : escargots à la mode du chef. À découvrir absolument, cette entrée est aussi élégante que facile à préparer. Une tartinade de tomates séchées arrive pour fondre dans la bouche et nous donne l’excuse de prendre plusieurs bouchées (on la mange avec du pain) pour deviner le secret de sa texture délicate et de sa saveur intraduisible. Jorge Mariz nous dévoile le mystère : on laisse mariner les tomates séchées pendant au moins une heure. « Le secret de la saveur est dans un mélange de différents types d’épices. Ici on a au moins cinq différents sortes de piments, mais ce n’est pas tout, sinon ce serait juste piquant », remarque-t-il. Pour obtenir cette symphonie de parfums et saveurs, il explique qu’on doit équilibrer des épices sucrées, piquantes et citronnées, qui se combinent dans une infinitude de possibilités. Il nous conseille de jouer à la sorcellerie et faire appel à l’intuition, en choisissant une pincée de ceci, une autre de cela… Pourvue qu’il s’agisse d’épices naturelles, toute expérimentation est permise si on apprend à équilibrer les saveurs.

Le plat de résistance arrive ensuite pour s’imposer de par ses succulentes fèves noires mijotées avec des morceaux de viandes. « Certes, c’est un plat riche, grâce aux viandes que l’on ajoute, mais si on les enlève de nos assiettes, leur saveur sera toujours là, et les fèves mijotées offriront autant de plaisir et beaucoup moins de calories », remarque  Mariz. Certes, ajoute-t-il, si on mange avec modération, on peut joindre l’utile au très agréable, car la feijoada est non seulement nourrissante mais aussi très nutritive. Pour accompagner la vedette, on nous propose toujours du riz blanc, de la farine de yucca desséchée (une présence amérindienne incontournable dans cette histoire), des morceaux d’orange fraîchement coupés, du collard (une espèce de laitue sauvage), ainsi qu’une vinaigrette faite maison. Puis, laissons que ces saveurs dansent tranquillement ensemble, pour le plaisir du goût et du partage.

Entre les bouchées, il va de soi qu’on sirote un verre de caipirinha, le drink national des brésiliens. Si on préfère une boisson sans alcool, disons oui au guaraná. Au Bayou Brasil, ce grain amazonien aux vertus énergisantes et aphrodisiaques prend la forme d’une boisson gazeuse digestive et désaltérante qui équivaut à notre Ginger Ale. Ogum ne saura que nous bénir.          

La magie métisse, pas à pas

Entrées

·         Tartinade de tomates séchées

1 livre de tomates séchées

1 bouquet de basilic frais

1 cuillère a soupe d’origan

6 gousses d’ail

1 cuillérée à soupe de sucre

3 feuilles de laurier

Huile d’olive

Sel

Poivre

Faire mariner les tomates dans l’huile d’olive jusqu'à ce qu’ils deviennent tendres. Ensuite, enlevez l’huile et broyez les tomates à l’aide d’un robot culinaire, pour obtenir une purée. Ajoutez à la purée les gousses d’ail et le basilic. Placez le mélange dans un bol, mélangez avec le sucre, l’origan, le poivre et le sel. Vous pouvez aussi servir la tartinade avec du fromage à la crème.

·         Escargot Bayou Brasil

6 Escargots

1 Tasse de crème 35%

Sel

1 cuillère a thé d’épices cajun

3 tranches de poivron rouge

3 tranches de poivron vert

3 tranches d’oignon

Faites réduire la crème avec les escargots et les épices, ajoutant ensuite les poivrons,

l'origan et le sel à votre goût.

Plat principal : Feijoada

Prévoyez un long rituel de popotage : la préparation dure environ 24 heures et la cuisson proprement dite dure 5 heures.  La bonne nouvelle est que la feijoada se congèle bien et les accompagnements sont très faciles à préparer. Ceci étant dit, rappelez-vous que la recette dite classique peut – et doit – être adapté à votre réalité et à vos possibilités. Si vous ne trouvez pas certains ingrédients, essayez de les remplacer par d’autres semblables. Le collard, ce chou sauvage qui est encore peu répandu en Amérique du Nord, peut être remplacé par des épinards avec brio. En ce qui concerne les viandes, vous n’avez pas besoin de suivre la recette catégoriquement. À la limite, certains préparent la feijoada sans viande ou avec quelques morceaux, qui ne seront pas mangés, histoire d’ajouter plus de saveur aux fèves. À vous de jouer et faire revivre la magie noire dans votre patelin, en réinventant la recette.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :

- 500 g de haricots noirs
- 4 cuillères à soupe d’huile
- 2 oignons hachés
- 5 gousses d’ail
- 3 feuilles de laurier
- 1/2 tasse de persil haché
- 1/2 tasse de ciboulette hachée
- 300 g de saucisse de porc fumée
- 300 g de saucisson de porc fumé et salé
- 500 g de viande saléé hachée en cubes
- 500 g de côtelette de porc salée
- 300 g de échine de porc hachée en cubes
- 100 g de lard haché en petits cubes
- 1 orange bien lavée (entière, avec écorce)
- du sel (juste s’il vous faut)

Préparation :

La veille, hachez en cubes les viandes salées (pied, oreille, queue, viande et épaule) et faites tremper dans de l’eau froide.
Changez l’eau 6 ou 7 fois. Puis, faites bouillir les viandes dans l’eau pour ensuite enlever l’excès de graisse. Vous pouvez également dessaler les viandes en les faisant bouillir pendant 5 minutes dans l’eau chaude. Répétez cette opération deux fois.
 
La veille aussi, laissez tremper les haricots dans l’eau froide pendant 12 heures. Le jour de la cuisson, au minimum cinq heures avant de servir ce plat, faites bouillir les haricots, la viande salée et les côtelettes dans une grande marmite remplie d’eau.
À fur et à mesure que l’eau s’évapore, ajoutez un peu plus de l’eau bouillante. Laissez cuire à feu doux pendant trois heures (avec le couvercle fermé). Par la suite, ajoutez les autres ingrédients salés.

Quand les haricots commenceront à cuire, ajoutez les saucissons et les saucisses, coupés en tranches. Cuisinez jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse. Dans une poêle, faites revenir le lard, l’ail, l’oignon et les feuilles de laurier. Ajoutez ensuite 500 ml du bouillon de haricots et laissez cuire pendant 10 minutes. Mélangez le tout. Ajoutez le persil, la ciboulette et l’orange. Faites cuire à feu doux. Déguster et ajoutez du sel, s’il faut. Pour servir, retirez l’orange et écartez-la : cette orange-ci ne sert qu’à enlever l’excès de graisse. Votre feijoada est prête !

Pour l’accompagner, on sert du riz blanc, de la farine de manioc, du collard sauté avec de l’ail, des tranches d’orange (pour aider la digestion) et de la sauce vinaigrette qui, au Brésil, est faite avec deux tasses de tomates hachées en tout petits cubes, une tasse d’oignon haché en petits cubes, du persil haché, du vinaigre, de l’huile d’olive, du sel, du poivre (piment) rouge frais et un petit peu du bouillon de la feijoada. Il suffit de mélangez tous les ingrédients dans un bol.

·          Pour boire de la caipirinha

2 doses de cachaça (l’eau de vie brésilienne)*
1 citron haché en cubes, avec son écorce
2 cuillères à soupe de sucre
des glaçons

Pétrir le citron avec le sucre, à l’aide d’une cuillère en bois. Broyer les glaçons dans un mélangeur, en veillant à ce qu’ils ne se fondent pas trop. Ajouter les morceaux de glaçons et ensuite la cachaça. Mélangez le tout et siroter avec plaisir et modération.

* Si vous ne trouvez pas de la cachaça, un bon rhum cubain ou une bonne vodka  seront des bons remplaçants.

 Accompagnement : Farofa

Il existe deux variétés principales de manioc, que l’on appelle aussi yucca : la variété amère est un poison mortel quand elle est crue. Elle contient de l'acide cyanhydrique, que l’on extrait par pression du jus toxique de ce tubercule. Une fois que le poison est neutralisé, on utilise la manioc séchée, notamment pour en faire de la tapioca, de la fécule et une farine au goût neutre dont les brésiliens raffolent. Pour manger la variété douce et tout à fait inoffensive de la manioc, il suffit de peler le tubercule et de le cuire à l'eau bouillante comme une pomme de terre. La farine de manioc est la matière première de la farofa, une farce qui peut accompagner n’importe quel plat à base de viande et qui est toujours au rendez-vous quand on mange de la feijoada.

Ingrédients:

1 oignon coupé en rondelles
1 pincée de sel
1 cuillérée à soupe de beurre
1 verre d'eau bouillante
1 poignée de farine de manioc
Bouquet garni coupé en petits morceaux

Préparation:

Faites revenir l'oignon, le sel et le beurre. Ajoutez la farine de manioc et, progressivement, l'eau bouillante. Mélangeant le tout avec un fourchette jusqu'à ce que la farofa forme des petits grumeaux. Saupoudrez le bouquet garni coupé en petits morceaux, par dessus.

·         Le Collard

Riche en oligo-éléments et en vitamine C, le collard est une forme très ancienne de chou. Dans l’antiquité il était consommé par les Grecs, Les Égyptiens et les Romains. Aujourd’hui il est consommé en Europe méridionale et en ex-Yougoslavie et dans le sud des États-Unis. Au Brésil, il est très populaire et sa présence lors qu’on sert la feijoada, est de mise. S’il est difficile à trouver dans une épicerie près de chez vous, l’épinard saura bien le remplacer pour accompagner la feijoada. Apprêté à la brésilienne, il est coupé en lanières très fines, pouvant être sauté à la poêle ou cuit légèrement à la vapeur avec un filet de jus de citron et un peu de beurre fondu ou de l’huile.
 

Site du restaurant Bayou Brasil : www.bayoubrasil.com

Débora Pinheiro  

             dfopinheiro@universia.com.br